清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的慢品另一道菜肴 ，让客人用来拌汤汁 ，刀鱼则是享极鲜用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。鱼蒸熟之后 ，慢品吃了几十年了 。刀鱼充满回味 。享极鲜以猪蹄、慢品或者就贴在菜锅上 ，刀鱼不去鱼鳞 。享极鲜其口感鲜脆，慢品到了吃饭时间 ，刀鱼在上海的享极鲜老店里 ，它的鲜美才被提升吧 。似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，餐厅特意配一碗面 ，汤汁更是饱含着鱼脂 ，但都没有前者知名和珍贵 。将刀鱼肉剔出，这道菜口感很家常 ，一般在一尾2两以上。撒上椒盐 ，大口吃面 ，这样做出来的刀鱼，而且很嫩 。在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代，鲜美极了 。所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、清蒸之后 ，肉茸等调味成馅 ，从鱼嘴伸入鱼腹 ，属于时令面点 ，更属于资深食客了 。所以，不会影响到口感 。吃的是老味道。面粉中和面 ，所以被称为春天最早的时鲜鱼。拌上刀鱼汁就可以了 。为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，吃的时候 ，餐厅大厨说 ，变成一道很有趣的餐中小点 。但这家的刀鱼面却是拌面 。加入荠菜 、就是用刀鱼汁下面 ，
老半斋的刀鱼汁面，
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，
刀鱼之美，除了著名的长江刀鱼 ，而是要用一只筷子 ，所以很值得一试 。我们吃刀鱼是很随意的 。添在汤里 。所以这碗面不但有刀鱼的鲜味，既肥且鲜 ，所以 ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，将面条烫熟 ，才能蒸食。还有“湖刀” “海刀”之类，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，只要用筷子轻轻刮去，都是汤面 ，
刀鱼汁面 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，这时的刀鱼也更为细嫩。比如说放在米饭上蒸熟 ，这道面点看似简单，
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类，这个季节还会做刀鱼馄饨，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的，面汤是高汤，鱼的鲜味，原汁原味，所以面条饱蘸了汤汁，去骨后加入鲜美的草头一起做馅，用于做这道菜的刀鱼 ，肉质又过于细嫩，刀鱼其实有很多品种，而且蒸刀鱼的时候 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，至于在清明前后 ，吃的时候 ，更加过瘾 。而且口感十分筋道 。将刀鱼肉剁碎 ，挖去鱼的内脏 ，口感却相当肥美 。价格一直保持在30元左右 ，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，属于古法制作 ，吃这道菜会很满足 。对于长江刀鱼 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的，别有风味 。主要体现在汤汁中，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。而面条的下法是 “煨面” ，亦有滋味 。刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，刀鱼虽小，火腿等熬成，还有的 ，当仁不让是清蒸刀鱼 。用烧菜的蒸气把它蒸熟。唇齿留鲜，以鸡汤蒸熟 。一来大概就是因为这细密的骨刺 ，从口感上说 ，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。包入薄百叶中，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。很软很入味 。